Pignolo

Vinificazione: l’uva raccolta e selezionata a mano viene diraspata, pigiata e messa a  fermentare a temperatura controllata (circa 28°C) con l’aggiunta di lieviti selezionati in tino di legno aperto. Per l’estrazione di colore si usa la tecnica della “follatura” che consente di estrarre efficacemente polifenoli , tannini ed antociani dalle bucce; questa tecnica prevede l’affondamento manuale del cappello di vinaccia permette un contatto costante delle bucce con il mosto in fermentazione che migliora la stabilità nel tempo del colore e la struttura del vino. Dopo circa 15 giorni in cui l’operazione si ripete per 5/6 volte al giorno, si passa alla fase di pressatura. Si procede quindi ad un affinamento in legno (tonneaux e barriques) del vino ottenuto per ridurre la spigolosità dei tannini giovani. Il periodo di affinamento in barrique è di 3 anni e di 1 anno quello in bottiglia prima della commercializzazione.

Descrizione organolettica

Colore
rosso rubino carico con riflessi violacei.

Profumo
decisamente fruttato, erbaceo di essenze medicinali in equilibrio con l’essenza legnosa.

Sapore
fruttato di prugna e ciliegia, speziato, tannico, astringente, vino di gran struttura e lungo invecchiamento.

Combinazioni gastronomiche

piatti a base di selvaggina, carni rosse e formaggi stagionati come parmigiano Reggiano e Pecorino. Si serve a 18-20 °C e si consiglia di aprire la bottiglia almeno un’ora prima di servire.

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